Рецепт французского Бри
Ингредиенты
- 8 литров коровьего молока (лучшего качества)
- 1 чайная ложка мезофильной закваски
- 1/4 чайной ложки сычужного фермента
- Пенициллиум candidum (белая плесень) - 1/4 чайной ложки
- Соль морская - 2 столовые ложки
- Хлопчатобумажная марля
Необходимое оборудование
- Термометр с точностью до 0.1°C
- Кастрюля из нержавеющей стали объемом 12 литров
- Сырные формы (диаметром 12-15 см)
- Дуршлаг большой
- Термостат или холодильник с контролем температуры
- Спрей с солевым раствором
Пошаговый процесс
День 1: Приготовление и формирование
- Нагревание молока - Нагрейте молоко до 32°C.
- Добавление заквасок - Добавьте мезофильную закваску и пенициллиум, хорошо перемешайте.
- Свертывание - Через 45 минут добавьте сычужный фермент.
- Покой - Оставьте на 1 час до образования сгустка.
- Разрезание - Аккуратно нарежьте на кубики 2 см.
- Нагревание - Медленно нагрейте до 36°C за 30 минут.
- Слив сыворотки - Слейте 60% сыворотки.
- Формирование - Распределите массу по формам, дайте стечь лишней сыворотке.
- Переворачивание - Каждые 30 минут переворачивайте в течение 4 часов.
Дни 2-3: Соление и первая стадия развития плесени
- Соление - Обильно посолите сыр со всех сторон.
- Первое развитие - Поместите в термостат при 12°C и 95% влажности.
- Обработка - Ежедневно переворачивайте и осматривайте.
Недели 1-6: Развитие белой плесени
- Оптимальные условия - Температура 10-12°C, влажность 90-95%
- Развитие плесени - Белая плесень должна полностью покрыть поверхность
- Периодическое переворачивание - 2-3 раза в неделю
- Готовность - Сыр становится мягким и ароматным
Совет: Для лучшего развития плесени можно ежедневно протирать сыр влажной марлей с добавлением немного соли.
Важно: Не допускайте появления черной или зеленой плесени! Это указывает на неправильные условия хранения.
Характеристики готового сыра
- Внешний вид: Белая пушистая плесень, мягкая текстура
- Вкус: Сливочный, грибной, с нотками грецкого ореха
- Аромат: Специфический, грибной
- Применение: В винных парах, с фруктами, на хлебе
Советы по подаче
- Подавать при комнатной температуре (30 минут до подачи достать из холодильника)
- Сочетать с легкими винами (шардоне, совиньон блан)
- Подавать с медом, орехами и фруктами
- Не резать, а ломтик за ломтиком отделять от целого сыра