Ингредиенты

• 5 литров коровьего молока (лучше всего - свежее, не ультрапастеризованное)
• 1/2 чайной ложки мезофильной закваски (Lactococcus lactis)
• 1/4 чайной ложки сычужного фермента
• Соль морская - 1 столовая ложка
• Хлопчатобумажная марля для формирования

Необходимое оборудование

• Термометр с точностью до 0.1°C
• Кастрюля из нержавеющей стали объемом 10 литров
• Сырный пресс
• Форма для сыра (прямоугольная или цилиндрическая)
• Дуршлаг большой
• Кухонные весы

Пошаговый процесс

День 1: Приготовление и формирование

1. Нагревание молока - Налейте молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до 30°C, постоянно помешивая.
2. Добавление закваски - При температуре 30°C добавьте мезофильную закваску, хорошо размешайте и оставьте на 30 минут.
3. Свертывание - Добавьте сычужный фермент, разведенный в 50 мл воды. Перемешайте круговыми движениями в течение 1 минуты.
4. Покой - Оставьте массу в покое на 45-60 минут до полного свертывания.
5. Разрезание сгустка - Аккуратно нарежьте сгусток на кубики 1 см, как мелкий творог.
6. Нагревание - Медленно нагревайте массу до 38°C в течение 30 минут, осторожно помешивая.
7. Слив сыворотки - Слейте около 70% сыворотки, оставив немного для связывания массы.
8. Добавление соли - Добавьте соль и аккуратно перемешайте.
9. Формирование - Соберите творожные кубики в форму, плотно утрамбуйте.
10. Прессование - Прессуйте под нагрузкой 5 кг в течение 15 минут, затем 10 кг в течение 12 часов.

Дни 2-7: Соление в рассоле

1. Рассол - Приготовьте рассол (на 1 литр воды - 170 г соли) и охладите до 8-12°C.
2. Соление - Поместите сыр в рассол на 3-4 дня (1 день на каждый сантиметр толщины сыра).
3. Уход - Ежедневно переворачивайте сыр.

Недели 1-8: Выдержка и уход

1. Хранилище - Температура 10-12°C, влажность 85-90%
2. Обработка - Еженедельно протирайте сыр, переворачивайте, следите за плесенью.
3. Готовность - Через 6-8 недель сыр уже съедобен, но лучший вкус раскрывается через 2-3 месяца.

Характеристики готового сыра

• Внешний вид: Твердый, оранжевый или желтый цвет
• Вкус: Сливочный, немного острый, с характерными "дырочками"
• Аромат: Молочно-ореховый
• Применение: Для бутербродов, в салатах, для плавления

Вариации рецепта

• Острый чеддер - Добавьте немного красного перца чили
• Травяной чеддер - Добавьте сушеный розмарин, тимьян или чеснок
• Копченый чеддер - Добавьте жидкое холодное копчение в процессе формирования