Ингредиенты

• 10 литров коровьего молока (лучше всего - свежее, не ультрапастеризованное)
• 1/4 чайной ложки сычужного фермента
• 1 чайная ложка термофильной закваски (Streptococcus thermophilus)
• Соль морская - по вкусу (примерно 2-3% от веса сыра)
• Хлопчатобумажная марля для формирования

Необходимое оборудование

• Термометр с точностью до 0.1°C
• Кастрюля из нержавеющей стали объемом 15 литров
• Сырный пресс (можно самодельный)
• Форма для пармезана (цилиндрическая, 20-25 см в диаметре)
• Дуршлаг большой
• Кухонные весы

Пошаговый процесс

День 1: Приготовление и формирование

1. Подготовка молока - Налейте молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до 33°C, постоянно помешивая.
2. Добавление закваски - При температуре 33°C добавьте термофильную закваску, хорошо размешайте и оставьте на 45 минут.
3. Свертывание - Добавьте сычужный фермент, разведенный в 100 мл воды. Перемешайте круговыми движениями в течение 1 минуты.
4. Покой - Оставьте массу в покое на 45-60 минут до полного свертывания.
5. Разрезание сгустка - Аккуратно нарежьте сгусток на кубики 1-1.5 см, как мелкий творог.
6. Нагревание - Медленно нагревайте массу до 48°C в течение 30-40 минут, осторожно помешивая.
7. Слив сыворотки - Слейте около 70% сыворотки, оставив немного для связывания массы.
8. Формирование - Соберите творожные кубики в форму, плотно утрамбуйте.
9. Первое прессование - Прессуйте под нагрузкой 5 кг в течение 15 минут.
10. Переворачивание - Снимите форму, переверните сыр и прессуйте 12 часов под нагрузкой 10 кг.

Дни 2-7: Соление и первая выдержка

1. Рассол - Приготовьте рассол (на 1 литр воды - 170 г соли) и охладите до 8-12°C.
2. Соление - Поместите сыр в рассол на 5-7 дней (1 день на каждый сантиметр толщины сыра).
3. Уход - Ежедневно переворачивайте сыр и меняйте рассол.

Месяцы 1-12: Выдержка и уход

1. Хранилище - Температура 10-12°C, влажность 85-90%
2. Обработка - Еженедельно протирайте сыр, переворачивайте, следите за плесенью.
3. Зрелость - Через 6 месяцев сыр уже съедобен, но лучший вкус раскрывается через 10-12 месяцев.

Характеристики готового сыра

• Внешний вид: Твердый, желтоватый, с характерной глазурью
• Вкус: Ореховый, слегка пикантный, с кристалликами тирозина
• Аромат: Сложный, с нотками орехов и трав
• Применение: Тертый для пасты, как самостоятельный сыр, в салатах

Частые ошибки новичков

• Использование ультрапастеризованного молока (не сворачивается)
• Неправильная температура свертывания
• Недостаточное прессование
• Нарушение режима выдержки
• Несвоевременная обработка плесени